On trouve les premières traces de ce fromage
dans les Pyrénées Occidentales au Néolithique.
A partir du xive siècle, des tomes fromagères
serviront de monnaie d’échange et seront
même reconnues dans de nombreux contrats
de location ou de vente, constituant la première
source de revenu des bergers. Ce fromage tire
son nom de ses deux terroirs d’origine, la vallée
d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty au Pays
Basque. Fromage au lait de brebis, dit de garde,
il se savoure traditionnellement avec de la
confiture de cerises noires ou de coings.

L’Ossau-Iraty est fabriqué avec du lait de brebis de
deux différentes races de manech. Les manech à
tête noire qui sont élevées dans les montagnes
basques, dans la forêt d’Iraty, la Haute-Savoie et
la vallée des Aldudes. Les manech à tête rousse
qui sont élevées dans les côteaux basques, plus
précisément la Basse-Soule et la Basse-Navarre.