Un ensemble de croyances entoure l’huile d’olive, sa fabrication et ses qualités nutritionnelles. On ne pourrait pas la chauffer, elle serait moins grasse que les autres huiles végétales… Comment démêler le vrai du faux ? Retour sur 5 idées reçues ! Ces bons conseils sont prodigués dans le cadre du programme européen Looking for the Perfect Food qui vise à promouvoir les huiles d’olive européennes en général et les huiles d’olive en AOP en particulier.

Idée reçue n°1

L’huile d’olive ne doit surtout pas se chauffer : FAUX !
L’huile d’olive peut tout à fait s’utiliser pour la cuisson et même pour la friture. Son point de fumée est l’un des plus élevés des huiles végétales à 210°C. Chauffer une huile d’olive n’est donc absolument pas nocif pour la santé. Par contre, la montée en température fait perdre à l’huile d’olive certaines de ses qualités gustatives (elle perd ses arômes), il est donc conseillé d’utiliser les huiles d’olive en AOP pour les plats froids, les cuissons courtes (ex. les œufs au plat), les aliments qui absorbent les arômes (ex. les pommes de terre sautées) ou de les rajouter en fin de cuisson pour bénéficier de tous leurs arômes. Utiliser une huile d’olive vierge/vierge extra « de tous les jours » (classique) pour les cuissons.

Idée reçue n°2

Le terme « vierge » signifie que l’extraction de l’huile s’est faite sans produits  chimiques et qu’elle a permis de conserver toutes les propriétés de la matière  première : VRAI !

Une huile vierge est une huile dont les procédés d’extraction utilisés pour extraire l’huile du produit dont elle est issue (olive, noix, noisette…) sont uniquement mécaniques (pression par exemple) ou physiques (différences de poids entre les composants). Toutes les qualités gustatives  comme nutritionnelles sont ainsi conservées. Lorsque le terme n’est pas présent sur l’étiquette, cela signifie que l’huile a été raffinée. C’est très souvent le cas des huiles de tournesol, de colza, d’arachide… L’huile vierge la plus répandue est l’huile d’olive (vierge ou vierge extra).

Idée reçue n°3

L’huile d’olive est moins grasse que les autres huiles : FAUX !

Toutes les huiles végétales sont constituées à 99,9 % de lipides donc de graisses. Elles sont donc toutes aussi grasses et présentent le même apport calorique soit environ 900 kcal / 100 ml. Par contre, leur composition en acide gras (saturés, mono-insaturés et polyinsaturés) comme en composés mineurs  Acides gras (phénol, vitamines, oméga…) est différente en fonction de la matière première dont est issue l’huile.

Idée reçue n°4

L’huile d’olive peut avoir des goûts différents : VRAI !

L’huile d’olive est l’une des rares huiles végétales qui ne soit pas raffinée pour la  consommation, elle est « vierge » c’est-à-dire un pur jus de fruit. En fonction de la ou  des variétés dont elle est issue mais aussi du terroir, du climat, des savoir-faire… l’huile  n’aura donc pas le même goût. Chaque huile d’olive en AOP a un goût original et unique.

Idée reçue n°5

Le raffinage permet d’avoir des huiles de meilleure qualité : FAUX ! Le raffinage est un procédé (physique ou chimique) qui enlève à l’huile, son goût, sa couleur et son  odeur, ne conservant qu’une partie des qualités nutritionnelles (lipides…). Lorsqu’une huile est  vierge, c’est-à-dire qu’elle n’est pas raffinée, elle contient les qualités gustatives et nutritionnelles  transmises par le fruit ou le végétal dont elle est issue. Il ne s’agit donc pas d’une question de qualité  mais plutôt de naturalité et de goût. Les huiles d’olive en AOP sont toujours vierges ou vierges extra.