Appellation d’Origine Contrôlée en 2000 (Label Français), puis Appellation d’Origine Protégée en 2002 (Label Européen), la production de Morbier connait une progression constante. De 3 065 tonnes la première année, elle est passée à plus de 11 000 tonnes vingt ans après.

Depuis sa création en 2000, l’appellation Morbier est gérée par un syndicat interprofessionnel installé à Poligny, dans le Jura. Il rassemble l’ensemble des représentants des acteurs de la filière : producteurs de lait, transformateurs et affineurs. A la naissance de l’AOP, le syndicat a ainsi élaboré le cahier des charges et contrôle quotidiennement que celui-ci soit bien respecté.

Un fromage AOP de caractère

Il faut 60 à 70 litres de lait pour fabriquer une meule de Morbier d’un poids moyen de 7 kg.

Environ 2 000 éleveurs de vaches de races locales (Montbéliarde et Simmental Française) répartis dans le Doubs, le Jura, quelques communes de Saône et- Loire et quelques communes de l’Ain, une cinquantaine de fabricants et une dizaine d’affineurs produisent aujourd’hui plus de 11 000 tonnes de Morbier par an.

D’abord d’Appellation d’Origine Contrôlée en 2000, puis Protégée en 2002, la production de Morbier s’est largement accrue. (+260% en 20 ans)

Fromage au lait cru de vache, le Morbier est membre de la famille des pâtes pressées non cuites. Ses arômes sont fruités avec des goûts de yaourt, vanillé lactée voire même caramel au lait. Il est parcouru en son centre par une raie noire horizontale, du charbon végétal, ce qui le rend très facilement reconnaissable.

Le morbier se trouve dans le Hauts Doubs (région Bourgogne Franche Comté)

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Historique:

Depuis qu’il a le droit de porter les insignes de l’Appellation d’Origine Contrôlée, en 2000, puis Protégée, en 2002, le monde du Morbier connaît une progression constante.
Ils semblent loin les temps où, pour la première année bénéficiant de l’AOC, la production s’élevait à 3 065 tonnes.
Vingt ans après, l’appellation trouve son rythme de croisière aux alentours des 11 000 tonnes.
L’AOP Morbier est depuis sa création gérée par un syndicat interprofessionnel qui rassemble l’ensemble des représentants des acteurs de la filière. Le siège du syndicat est installé à Poligny.
En moins de 15 ans, tous les acteurs de la filière ont renforcé la culture fromagère de la Franche-Comté, permettant à de nombreuses fromageries de se développer, participant dans l’animation de la vie rurale et à la promotion de la Franche-Comté. En 10 ans la production de Morbier a augmenté de 39%.

FROMAGE AU LAIT CRU

L’appellation s’appuie sur un cahier des charges. L’aire de production du Morbier comprend le département du Doubs, celui du Jura, sauf le canton de Chemin, et quelques villages limitrophes dans la Saône et Loire et l’Ain.
Le lait qui sert à sa fabrication est exclusivement issu des races locales Montbéliarde et Simmental Française. L’alimentation de base des vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit fermentés.
Dans une ferme, la superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Les vaches sont traites deux fois par jour à heures régulières. Le transport du lait vers les fromageries et la fabrication sont assurés quotidiennement. Le Morbier est fabriqué exclusivement avec du lait mis en oeuvre à l’état cru. Le fromage est mis en cave pendant une période d’affinage minimum de 45 jours. Cette période d’affinage peut aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.

Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 éleveurs exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’AOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et de la Saône-et-Loire.

La raie du Morbier enfin protégée contre les copies !

Si l’AOP protège le nom MORBIER, ce signe de qualité protège désormais aussi sa signature visuelle, son trait inimitable ! Après une longue bataille juridique de près de 10 années, l’AOP Morbier a enfin obtenu l’interdiction de la reproduction de sa fameuse raie sombre, centrale et horizontale, caractéristique du fromage Morbier.

La Cour de Justice de l’Union Européenne avait reconnu en décembre 2020 que « la reproduction de la forme ou de l’apparence caractérisant un produit couvert par une AOP », est interdite lorsque cette reproduction est « susceptible » d’induire le consommateur en erreur. Concernant le cas particulier de l’AOP Morbier, c’était à la Cour d’Appel de Paris de se prononcer. C’est chose faite depuis le 18 novembre 2022.
Au-delà du cas particulier du seul Morbier, l’arrêt rendu par la Cour d’Appel de Paris améliore donc le niveau de protection des produits AOP dont toutes les étapes de fabrication – production du lait, transformation et affinage – sont réalisées selon un savoir-faire reconnu et contrôlé, dans une zone géographique définie qui donne ses caractéristiques au produit.

EN SAVOIR PLUS SUR LE MORBIER

Le cahier des charges de l’AOP définit la zone de production, et les conditions de production et de transformation. L’aire de production du Morbier comprend les départements du Doubs, du Jura, quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.
Elle regroupe environ 2 000 producteurs de lait qui élèvent exclusivement des vaches de races locales Montbéliarde et Simmental Française.
Leur alimentation est constituée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit fermenté. Dans une ferme, la superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Ces dernières sont traites deux fois par jour à heures régulières. Le transport du lait vers les fromageries et la fabrication sont assurés quotidiennement.
Ainsi, quarante sept fromageries dont cinq producteurs fermiers fabriquent le Morbier uniquement avec du lait cru. Le fromage est ensuite mis en cave pendant une période d’affinage minimum de 45 jours. Cette période d’affinage peut aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.

Le Morbier, sa fiche d’identité

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, membre de la famille des pâtes pressées non cuites. Il se présente sous la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, épaisse de 5 à 8 cm, avec des rondeurs équilibrées.
Il faut 60 à 70 litres de lait pour fabriquer une meule de Morbier d’un poids moyen 7 kg.
Les faces sont planes et son talon légèrement bombé. La croûte est homogène, elle affiche un teint naturellement rose poudré clair à beige orangé. Le Morbier est parcouru en son centre par une raie noire horizontale, ce qui le rend très facilement reconnaissable. La pâte, lisse et fine présente parfois quelques petits trous de la taille d’une groseille aplatie.

ORIGINES

Le Morbier tient son nom de son village d’origine dans les montagnes du Jura : Morbier.
« Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

NAISSANCE
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Le Morbier est né dans le secret à la fin du 18e siècle. A cette époque, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté. La rudesse du climat contrariait parfois les déplacements, incitant les producteurs à fabriquer à la ferme leur propre fromage. Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, ils déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, cette ligne sombre est tracée avec du charbon végétal.