Prix du lait, production française, maintien de l’activité sur le territoire… l’AOP peut être considérée comme un atout pour la filière fromagère.
Dans les années 80, l’avenir du fromage Abondance était en effet bien incertain et c’est l’obtention de l’AOC en 1990 puis de l’AOP, son équivalent européen, en 1996, qui lui a permis de perdurer. Il connait depuis une croissance régulière et devient un vrai modèle national de la sauvegarde d’un patrimoine culinaire.
Depuis plus de 30 ans, en appellation Abondance, le prix du lait est en progression, le tonnage augmente et les éleveurs subissent moins de variations qu’en zone conventionnelle. Malgré tout, le contexte reste difficile et le nombre d’installations d’éleveurs est en baisse. Il est donc question d’agir pour continuer de créer de la valeur sur les territoires, pour les producteurs d’abord mais aussi pour le tourisme et bien entendu les habitants. Face à la crise agricole, ce sont bien les Français qui sont appelés à consommer davantage de produits locaux. Et si certains logos sont aujourd’hui décriés, l’Appellation d’Origine Protégée est un label officiel qui garantit que le produit est composé à 100 % de produits tricolores et non-délocalisables.
UN PRIX DU LAIT QUI AUGMENTE ET SUBIT MOINS DE VARIATIONS
Le comparatif est flagrant. Depuis 10 ans, alors que la courbe du prix du lait Abondance est stable ou augmente, les variations sont beaucoup plus importantes pour le lait conventionnel avec des baisses importantes du prix du lait sur certaines années. L’année 2016 est la plus représentative avec un prix du lait conventionnel vendu 293,7 € pour 1 000 L versus 486,7 € en zone Abondance, soit un taux d’évolution de 65,7 %. En 2020, l’écart se creuse aussi avec un prix du lait qui passe quasiment du simple au double. En 2022, le prix du lait national est de 423,23 € pour 1 000 L versus 609,3 en zone Abondance (+ 44 %).
« Notre cahier des charges AOP représente, nous en sommes conscients, une contrainte pour beaucoup, mais offre l’avantage d’optimiser la valeur ajoutée créée. Notre production sera toujours conditionnée à la zone Abondance puisque l’AOP nous impose que toutes les étapes d’élaboration de notre fromage (dont la provenance du lait) se fassent uniquement dans les montagnes de Haute-Savoie. Nous ne sommes donc pas directement soumis à la concurrence de laits moins bien payés qui viendraient d’autres régions de France ou de l’étranger, en fonction de la conjoncture internationale. La volatilité des prix est donc différente, mieux maitrisée et l’incertitude financière est, de fait, moins importante. Ce sont des arguments d’une importance considérable, qui rassurent aujourd’hui les producteurs et les jeunes voulant s’installer. Il est pour autant nécessaire de préciser qu’il peut y avoir des disparités de revenus en fonction des territoires et des AOP. Ce n’est pas magique mais c’est parfois d’une grande aide » explique Joël Vindret, Directeur du Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance.
UN PRIX DU LAIT ÉLEVÉ EN RAISON DES COMPLEXITÉS DU TERRITOIRE
Un prix du lait élevé a forcément des conséquences sur le prix de vente aux consommateurs. En Grande et Moyenne Surface en 2023, le fromage Abondance se vend en moyenne à 19,96 € le kilo. Un prix de vente qui a évolué sur 10 ans quasiment dans les mêmes proportions que celui du total des fromages vendus (aujourd’hui à 13,95 € le kilo en moyenne).
Mais ce positionnement plus haut de gamme s’explique en partie par un cahier des charges de l’AOP exigeant et par les particularités du territoire. Le coût et les difficultés de production en zone de montagne sont par exemple plus élevés que dans une autre région, plus plate où les terres sont plus faciles à entretien. Le coût de la vie est différent en Haute-Savoie où les bâtiments sont plus chers à construire et où la pression foncière est l’une des plus élevée de France.
« En AOP, nous ne raisonnons pas sur du court terme mais bien sur des projections à moyen ou long terme. Les mesures que nous prenons sont d’ailleurs parfois contradictoires. Par exemple, nous ne travaillons qu’avec 3 races de vaches : la Montbéliarde, la Tarentaise et notre race Abondance, emblématique du territoire. C’est une race qui doit être majoritaire (au moins 45 % de cette race dans les troupeaux) et c’est une règle imposée dans le cahier des charges depuis 2008. Elle est en revanche moins productive que d’autres mais elle est un élément fort de notre histoire et de notre identité. Nous avons fait le choix de la qualité et c’est une fierté, pour nous, pour les éleveurs mais aussi pour les habitants de la région » précise Joël Vindret.