Originaire des régions tempérées de l’Eurasie (Europe Centrale et Méridionale, Afrique du Nord, Asie Centrale et Occidentale), l’asperge (Asparagus officinalis) fait partie de la famille des légumes-tiges. Elle est cultivée dans les sols argileux ou sableux du Val de Loire, du Sud-Ouest, du Sud-Est et de l’Est de la France.
Présente sur les étals dès le mois de février pour les plus précoces jusqu’au mois de juin pour les plus tardives, l’asperge de France joue la carte de la variété grâce à la diversité de ses couleurs (blanche, verte, violette et pourpre) et de ses saveurs, déclinaisons du savoir-faire de ses producteurs.
UN LÉGUME AUX NOMBREUX BIENFAITS NUTRITIONNELS
• Faible valeur énergétique : moins de 20 Kcal pour 100g
• Riche en fibres
• Riche en vitamine B9 (folate) et source de vitamine C
• Contient des minéraux (calcium, magnésium, phosphore et potassium)
Pour retracer l’histoire de l’asperge, il faut remonter le temps jusqu’à l’Antiquité. Utilisée comme offrande aux dieux par les Egyptiens, l’asperge était déjà appréciée des Grecs et des Romains qui la consommaient fraîche ou sèche selon les saisons.
Disparue des tables pendant plusieurs siècles, elle a fait son retour en France à la Renaissance. Très appréciée par la Cour de France, et notamment par Louis XIV qui la faisait cultiver sous serre pour pouvoir la déguster en toutes saisons, celle que l’on appelait alors « légume royal », « printemps en tiges » ou encore « ivoire à manger », était tout simplement considérée comme la reine des légumes.
Réservée aux amateurs fortunés jusqu’au XIXe siècle, la consommation de l’asperge s’est progressivement démocratisée avec l’amélioration des techniques de culture et l’apparition de nouvelles variétés, pour aujourd’hui devenir le légume incontournable du printemps.
LES PRINCIPAUX TERROIRS DE L’ASPERGE ORIGINE FRANCE
D’abord centralisée en région parisienne, et notamment dans le Val d’Oise, où elle a fait la réputation d’Argenteuil au XIXe siècle, la culture de l’asperge française s’est progressivement étendue au Val de Loire dans les années 1870 puis à d’autres régions de France. Elle s’étire aujourd’hui de l’Anjou jusqu’à la Méditerranée et l’Alsace, où les climats et les sols sont parfaitement adaptés à sa croissance.
LE MAINE ET LOIRE
Dans la région angevine réputée pour sa douceur, l’asperge profite d’un climat tempéré qui contribue à sa douceur gustative.
Cultivée dans l’ancien lit de la Loire, elle est produite dans des terres soit sableuses, soit sablo-limoneuses, et alluviales, riches de sédiments abandonnés par les eaux.
LE SUD-OUEST
Plus au Sud, la production est très présente en Gironde et dans les Landes, où elle bénéficie de deux IGP
(Indications géographiques protégées) :
les Asperges du Blayais IGP et les Asperges des Sables des Landes IGP.
Dans ce bassin très dynamique, l’asperge pousse en douceur dans des sols sableux.
On la retrouve aussi plus à l’Est, en Haute-Garonne, dans la plaine du Lauragais, où elle est cultivée dans des sols argilo-calcaires.
L’ALSACE
Plus petite région de production au niveau national, l’Alsace entretient néanmoins une relation particulière avec l’asperge. Culture emblématique de la région, elle fait partie intégrante de son patrimoine agricole et gastronomique. Les aspergeraies y sont majoritairement implantées sur des terres composées de particules très fines et légères, réputées favorables à l’agriculture
LE SUD-EST
L’asperge est également produite sur le littoral méditerranéen, dans des paysages balayés par le mistral et la tramontane, où elle développe une finesse singulière. Pour retenir le sable marin très fin qui compose les sols de la région, les producteurs ont recours à différentes techniques, telles que la pose de paille, le semis d’orge et de seigle entre les rangs, ou encore l’installation de gerbes de roseaux.
PRODUCTION
UNE CULTURE RECONNUE PAR DES SIGNES OFFICIELS DE QUALITÉ
Grâce au savoir-faire de ses producteurs et, sous l’impulsion de cahiers des charges exigeants, la filière française d’asperges a déjà obtenu la certification IGP (Indication Géographique Protégée) de deux de ses territoires de production, une reconnaissance du travail accompli.
LES ASPERGES DU BLAYAIS IGP
Bénéficiant d’une IGP depuis 2015, les Asperges du Blayais sont cultivées entre la Côte Atlantique et l’Estuaire de la Gironde, dans des sols de sable noir, riches en humus, qui retiennent la chaleur et contribuent à leur croissance rapide. La climat doux et humide de la région favorise quant à lui l’équilibre gustatif, entre douceur et amertume. Blanches ou violettes selon le cahier des charges, les Asperges du Blayais sont identifiables grâce à leur pointe serrée, très fondante en bouche, et leur turion bien formé.
LES ASPERGES DES SABLES DES LANDES IGP
Obtenue en 2005, l’IGP Asperges des Sables des Landes certifie aux consommateurs l’origine Landes de ce produit haut de gamme, garantie par la maîtrise de la traçabilité, des aspergeraies jusqu’à la vente.
Cette asperge blanche ou violette doit son caractère à l’héritage naturel du terroir landais, mariage d’un sol sablonneux et d’un climat océanique doux et vif à la fois. Elle se récolte de mars à juin, puis est conditionnée dans l’aire géographique composée du département des Landes, étendue à la zone définie sous le nom des « Landes de Gascogne » : le département des Landes en entier et autres départements limitrophes.
UNE PRODUCTION EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE EN PLEINE CROISSANCE
La filière française d’asperges développe également la production en Agriculture Biologique depuis de nombreuses années, avec une superficie de plus de 900 ha en 2021, soit une multiplication des surfaces par 3 en 10 ans.
CULTURE
L’asperge fait partie des rares cultures légumières dites pérennes, c’est-à-dire qu’elle est mise en place pour une dizaine d’années. Tout commence lorsque les producteurs creusent des sillons pour y enterrer les griffes, des racines obtenues à partir de graines qui se sont développées pendant un à deux ans en pépinière. Une fois les griffes plantées, les premières asperges sont ensuite récoltées au bout d’un an.
L’ASPERGERAIE AU FIL DES SAISONS
La culture de l’asperge repose sur un cycle annuel, rythmé par différentes étapes opérées par le plus grand soin par les producteurs.
DE JUILLET À OCTOBRE, L’ASPERGE EST EN VÉGÉTATION
Sous terre, les griffes se développent en un
système racinaire qui emmagasine, grâce à la
photosynthèse, les réserves nécessaires au bon
développement de la plante et à la production
des turions au printemps suivant. A l’extérieur,
les tiges et les rameaux, appelés cladodes, se
développent en une végétation verte et touffue qui
peut dépasser 1,50 m.
EN OCTOBRE, L’ASPERGERAIE ATTEINT SA MATURITÉ
Les branches se dessèchent et la végétation change de couleur. Elle passe du vert au jaune avant d’être broyée par les producteurs.
DE NOVEMBRE À JANVIER, L’ASPERGERAIE EST EN PHASE DE REPOS HIVERNAL
Les asperges ont comme particularité de ne pas
pousser toute l’année. A la fin de l’automne, l’aspergeraie
entre donc en dormance pour plusieurs semaines.
EN FÉVRIER ET MARS, LES PRODUCTEURS PRÉPARENT LA RÉCOLTE
Les producteurs d’asperges blanches ou violettes
procèdent au buttage des aspergeraies : à l’aide
d’une charrue spécifique, ils réalisent une butte de
terre d’environ 35 cm de hauteur qui recouvre la
griffe, et où les turions se développent, à l’abri du
soleil et du vent.
Pour favoriser la pousse des asperges, les
producteurs réalisent ensuite le « paillage » des buttes,
c’est-à-dire qu’ils les recouvrent d’une bâche thermique
qui va concentrer la chaleur et permettre à la terre de
se réchauffer. Certains peuvent également mettre en
place des tunnels à l’aide d’arceaux et d’une deuxième
bâche transparente, telle une mini-serre, pour gagner
en précocité et mieux répartir la production.
DE FÉVRIER À JUIN, LE TEMPS DE LA RÉCOLTE
Entièrement réalisée à la main, la récolte des asperges est quotidienne pour garantir aux consommateurs un produit de qualité et une fraîcheur optimale. Elle nécessite par ailleurs une grande dextérité pour ne pas abîmer les turions.
Une fois récoltées, les asperges partent directement en stations de conditionnement, où elles sont nettoyées à l’eau claire et rafraîchies à cœur, soit par trempage dans de l’eau froide à une température comprise entre 1 et 3°C (technique de l’hydrocooling), soit par stockage dans une chambre froide où l’atmosphère de 3°C est saturée d’humidité. Ces techniques 100% naturelles visent à bloquer l’évolution et entretenir leur fraîcheur. Les asperges sont ensuite triées, coupées, calibrées et conditionnées : soit en vrac (généralement en caisse de 5kg), soit en bottes (de 500g ou 1kg), ou encore en sachets fraîcheur (de 500g, 750g ou 1kg). Elles sont ensuite expédiées sur les lieux de consommation.
Lorsque la récolte se termine, les aspergeraies entrent à nouveau en végétation et c’est un nouveau cycle
qui redémarre.
AOPN ASPERGES DE FRANCE
L’association Asperges de France fédère, depuis octobre 2008, les producteurs français d’asperges. Reconnue Association d’Organisations de Producteurs Nationale (AOPn) par le Ministère de l’Agriculture, elle rassemble 30 % de la production d’asperge française, soit près de 6 500 tonnes produites chaque année par près de 150 producteurs, répartis à travers 8 structures adhérentes présentes au sein des principaux bassins de production :
• Le Sud-Ouest avec Les Vignerons de Tutiac,Lebourg, Planasa,Copadax et Maïsadour,
• Le Maine et Loire avec Fleuron d’Anjou
• Le Sud-Est avec Arterris et Cofruid’Oc
L’AOPn Asperges de France est l’interlocuteur officiel et privilégié de la filière française. Ce statut lui confère une légitimité d’action auprès des pouvoirs publics, de l’interprofession des fruits et légumes (Interfel) dont elle est membre, des instituts de recherches et d’expérimentation ainsi qu’auprès des clients de ses membres.