FLEUR DE SANTÉ ET TRÉSOR CULINAIRE

Introduit en Provence par les Grecs, des documents d’archives témoignent d’une production de safran régulière jusqu’au milieu du 20ème siècle en Provence. Au Moyen-âge, le safran était cultivé partout, pour colorer le tissu. On utilise toujours son pouvoir tinctorial pour colorer en jaune d’or certains tissus comme les robes des bouddhistes, les voiles des mariées ou les tapis dans certains pays du Maghreb.

On prête au safran de nombreuses vertus médicinales et aphrodisiaques. Cette épice est l’un des végétaux les plus riches en riboflavine (vitamine B2). Elle renferme à la fois une huile essentielle, le safranal, et des crocétines, (pro-vitamine A).

La culture de cette fleur est manuelle et rigoureusement précise : en découle tout l’art d’ob- tenir un safran d’exception. Les fleurs s’épanouissent en octobre avec les premières feuilles.

Durant 3 à 4 semaines, le safranier les cueille délicatement chaque matin. Puis il sépare délicatement les stigmates des autres pièces florales : c’est ce que l’on appelle l’émondage.
Cette opération doit être réalisée le jour même de la cueillette pour préserver toutes les qualités des stigmates qui sont ensuite séchés et emballés rapidement. 200 fleurs sont nécessaires pour obtenir 1 gr de safran sec.
Si le safran joue un rôle de stimulant digestif, il est avant tout un trésor culinaire qui permet de sublimer de nombreuses recettes salées et sucrées : sauces, poissons, riz, entremets, confitures, gâteaux ou sirops, …

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