Depuis 2004, le programme des Hautes Études de la Gastronomie (HEG) en partenariat avec l’Université de Reims Champagne-Ardenne (URCA) propose un enseignement pluridisciplinaire de haute qualité sur les multiples facettes qui composent l’univers du goût, de la gastronomie et des arts de la table, qu’elles soient scientifiques, sociologiques, historiques, culturelles ou économiques.
L’édition 2023, qui aura pour thème central « zéro déchet : apprendre à réduire le gaspillage alimentaire », sera parrainée par deux professionnels du secteur : Pascal Barbot, chef cuisinier doublement étoilé du restaurant l’Astrance à Paris et Pierre Combris, économiste et directeur de recherche à l’INRA.
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Un programme interdisciplinaire |
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| Au cœur de l’actualité, l’alimentation en pleine transformation sociétale est devenue l’enjeu majeur du 21ème siècle. Pour comprendre son évolution historique et ses différentes mutations, des chercheurs, experts, professeurs universitaires et chefs de cuisine, ont conçu le programme Hautes Études de la Gastronomie (HEG) autour du zéro déchet et du gaspillage alimentaire. Ce programme, d’une durée de 10 jours, se déroulera du 19 au 30 juin 2023 entre l’institut Le Cordon Bleu Paris et l’Université de Reims Champagne-Ardenne. | ||
| Il s’adresse aux passionnés de gastronomie, aux professionnels souhaitant aller plus loin ou aux grands curieux. Le programme HEG est l’occasion de découvrir la gastronomie sous un nouvel angle. | ||
| Ce programme unique permet de découvrir les défis et tendances majeurs de la gastronomie française dans un contexte de grandes évolutions planétaires ; d’appréhender les concepts majeurs de la recherche universitaire dans le domaine de l’alimentation ; développer son réseau professionnel en France et à l’international par la rencontre d’étudiants, d’institutions et de partenaires du secteur de la gastronomie ; mener un projet d’étude appliquée encadré et validé par l’URCA. | ||
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Deux parrains d’exception pour cette édition 2023 |
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| Cette édition 2023 est marquée par la présence de deux parrains de la promotion : le Chef Pascal Barbot, chef cuisinier doublement étoilé du restaurant l’Astrance à Paris et Pierre Combris, économiste et directeur de recherche à l’INRA. | ||
| Pascal Barbot est un cuisinier français qui se nourrit de ses multiples déplacements pour faire partager un maximum de produits et de techniques. Né en 1972 à Vichy, il passe un baccalauréat professionnel à l’école hôtelière, et fait ses classes à Londres, au restaurant les Saveurs, puis à Roanne chez Troisgros. Durant son service militaire, il est ensuite le cuisinier de l’amiral du Pacifique, et il découvre en Nouvelle-Calédonie des produits et des saveurs inattendus. Entre 1994 et 1998, il travaille successivement au restaurant l’Arpège à Paris, au restaurant Ampersand à Sydney puis au Lapérouse à Paris. Il ouvre en 2000 avec Christophe Rohat, le restaurant l’Astrance, trois fois étoilé au Guide Michelin depuis 2007. | ||
| Pierre Combris a réalisé l’ensemble de sa carrière à l’INRA (Institut National de Recherche pour l’Agriculture). Assistant de recherches en 1978, il dirige le laboratoire de recherches sur la consommation de 1996 à 2004. Il est nommé coordonnateur scientifique de l’expertise collective de l’INRA sur les fruits et légumes en 2008 et pilote l’atelier « consommation » sur l’alimentation durable. Il est élu président du Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé en 2019. | ||
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Des méthodes innovantes, des thématiques fortes et un réseau international |
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| Visites déambulatoires, expositions, ateliers, dégustations, tables rondes, témoignages et débats… participent à l’expérience d’apprentissage, qui se déroule dans des lieux variés, qui font la gastronomie d’aujourd’hui : restaurants, caves à champagne, cuisines d’application, marché, etc. L’expertise des chercheurs se mêle à la pratique des chefs enseignants pour donner un aperçu global des évolutions majeures du secteur pour comprendre la gastronomie de demain. Cette formation accueille chaque année des participants des quatre coins du monde. Le dernier jour, les étudiants rencontrent la promotion précédente pour leur permettre de créer du lien et développer leur réseau. | ||
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Les thématiques de l’édition 2023 – Sciences gastronomiques – Patrimoine et nouveaux enjeux – Agriculture urbaine et fermentation – Produit d’hier et de demain : la pâtisserie – Gestes et techniques – Consommateurs et patrimoine : sociologie et comportements alimentaires – Sens et sensibilités gastronomiques – Développement durable et terroir – Le Champagne dans tout son art – Tendances alimentaires, luxe et patrimoine |
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Informations pratiques Prérequis et inscription : justifier d’une expérience professionnelle significative ou niveau bac+2. Présenter un dossier (CV et lettre de motivation). Durée, dates et lieux : Formation de 60 heures en 10 jours. Institut Le Cordon Bleu Paris du 19 au 23 juin // Université de Reims Champagne-Ardenne du 26 au 30 juin. Langues et enseignement : formation dispensée en français et traduite simultanément en anglais. Assurée par des professeurs universitaires et des chercheurs de renoms (INRA, CNRS), des Chefs Enseignants Le Cordon Bleu Paris ainsi que par des professionnels de la gastronomie et de l’alimentation. Examens et diplôme : deux sessions d’examens écrits et un projet de mémoire d’étude pour obtenir le Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (DUGGAT), délivré par l’URCA. Tarifs et financement : 6 000€TTC. Cette formation peut être éligible dans le cadre d’un projet professionnel et d’une recherche d’emploi (OPCO, FNE Formation, Pôle Emploi). |