Le Livarot est reconnaissable à sa croûte jaune orangé entouré de ses 3 à 5 laîches de roseaux. C’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée produit à partir de lait collecté dans le Pays d’Auge. Sa pâte est blonde et fondante. Il a le goût de son terroir : franc et prononcé.
Autrefois les laîches qui entouraient les
Livarots étaient utilisées pour maintenir
leur forme cylindrique.
Aujourd’hui, ces cinq tours de roseaux sont devenus une caractéristique physique incontournable du Livarot. Le geste ancestral qui consiste en un tour de main à entourer le Livarot de 3 à 5 tours (stipulé dans le cahier des charges de l’AOP) est toujours réalisé manuellement à la fromagerie par les lieuses. Ce sont environ 250 Livarots qui sont liés chaque heure par une seule lieuse ! Les roseaux poussaient autrefois au bord des mares dans les fermes.
Cette particularité lui vaut depuis longtemps le surnom de « colonel » en lien avec les cinq galons du gradé.