La Provence est réputée internationalement pour ses spécialités et produits culinaires. Parmi eux, on retrouve l’huile d’olive, très présente dans les différentes recettes du bassin méditerranéen. Ce condiment est très apprécié par les Français, à tel point que l’Hexagone se classe à la 5e place des consommateurs mondiaux et à la 19e place des producteurs mondiaux.
L’HISTOIRE LOCALE
C’est surtout au XIVe siècle que les vergers oléicoles se développent en Haute- Provence avec une extension en altitude et en latitude (à hauteur de Sisteron) au XVIIIe siècle. Les grands froids de 1796-1799 conduiront d’une part, à une régionalisation de l’olivier plus adaptée aux exigences méso climatiques (Salon, Aix, Les Alpilles, les rives de l’Etang de Berre, le Var, la Haute-Provence…), d’autre part, à une sélection naturelle des variétés plus résistantes comme l’Aglandau en Haute-Provence, enfin, à la généralisation du recépage. Le 6 janvier 1968, le Syndicat Départemental des oléiculteurs des Basses-Alpes est créé ; il souhaite engager le 30 novembre 1968 une procédure pour une appellation « Huile d’olive des Alpes », puis le 15 mars 1969 pour une appellation « Huile d’olive vierge de Haute- Provence ». Après 25 ans de réflexions, la démarche d’appellation est relancée avec un projet de développement d’activités culturelles et touristiques et de mise en valeur des paysages par réhabilitation des oliveraies en particulier.
DESCRIPTION
Les huiles présentent une identité particulière tant sur le plan visuel (jaune à reflets verts) que sur le plan olfactif (pomme verte, pomme mûre, artichaut, foin coupé) et sur le plan gustatif (finesse, douceur, bonne longueur, piquant et amertume légère, notes de beurre, noisette fraîche et artichaut). Les oliviers de la Haute Provence, sont en majorité de variété « Aglandau «. Ils côtoient aussi des variétés plus anciennes du nom de « Filaïre, Estoublaïsses ou encore Grappier du Mont d’Or «…L’huile est d’un fruité exceptionnel, sa couleur est d’un vert soutenu et sa saveur onctueuse. Elle est dite de grand caractère, c’est-à-dire qu’elle marque fortement le palais avec des arômes variés, harmonieux et persistants. L’huile a des parfums de gazon fraîchement coupé, d’artichaut cru ou de feuille de tomates. En bouche une saveur d’artichaut cru domine, puis apparaissent des saveurs secondaires d’amandes fraîches et de pommes vertes de type Granny Smith. Ainsi l’huile d’olive de Haute Provence, issue de l’originalité de son terroir et de la typicité de ses variétés, tout comme du savoir-faire apprécié de ses mouliniers, a amené la profession à demander la reconnaissance d’une Appellation d’Origine Contrôlée qu’elle a obtenue par décret du 13 décembre 1999.
LES VARIÉTÉS
L‘AOP huile d’olive de Provence s’articule autour de quatre variétés principales : L’Aglandau : réputée pour son fruité, elle dégage des arômes d’artichauts, de fruits verts et d’amande. Bouteillan : caractérisée par son fruité vert elle dégage des arômes végétaux sinon herbacés évoluant ensuite vers la poire mure. Cayon : donne une huile douce au fruité dominé par un goût de tomate. Salonenque : variété mixte (huile et verte de table) elle donne une huile fruitée assez douce Les variétés secondaires : Peuvent s’ajouter des variétés secondaires telle Grossane, Picholine, Tanche et les variétés dénommées localement Brun, Cayet, Ribier, Cayanne, Verdale, des Bouches- du-Rhône. On compte 83 communes dans les Alpes de Haute Provence et 12 supplémentaires entre Var, Bouches du Rhône et Vaucluse Les communes concernées sont localisées dans la moyenne vallée de la Durance associée à la succession des bassins versants des rivières affluentes. Les limites géographiques sont constituées au Nord-Ouest, par la montagne de Lure, au Nord et Nord-Est, par les préalpes de Digne, à l’Est, par la bordure du plateau de Valensole, au Sud, par les massifs du Haut-Var, au Sud-Ouest et à l’Ouest, par le synclinal de Forcalquier, l’anticlinal de Manosque et la pointe Est du LubEron. Cette huile d’olive bénéficie également de l’AOP (appellation d’origine protégée) obtenue en 2020 pour l’huile d’olive de Provence. L’Appellation compte un verger de l’ordre de 400 000 arbres soit la moitié de la production française, dont 80000 sont situés sur la seule commune des Mées. Cette zone s’étend sur 1 089 hectares où 59 moulins sont habilités à produire de l’huile d’olive de Provence AOP. 349 oléiculteurs ont identifié leurs vergers en huile d’olive de Provence AOP. Ils produisent environ 250 000 litres d’huile par an. C’est une région unique au monde, où mer et montagne se rencontrent, où il fait bon vivre et où la lumière a inspiré de grands artistes qui s’y sont installés à demeure, parmi lesquels, Vincent van Gogh, pour qui, l’olivier est un arbre merveilleux, symbole universel de paix, de prospérité, de connaissance, de sagesse et d’espoir ! Certains crus sont réputés mondialement, rivalisant ainsi avec le trio de tête des pays producteurs d’huile d’olive que sont l’Espagne, l’Italie et la Grèce. Source : www.aochuiledolive-hauteprovence.com/ & www.huile-olive-provence.fr/ www.inao.gouv.fr
LES MOULINS LOCAUX
Le Moulin Paschetta Henry (Oraison) : Fabrication et vente directe d’huile d’olive, savonnerie artisanale, cosmétiques de Provence et vente de Produits régionaux depuis 100 ans. Tél : 04 92 78 61 02 www.moulinpaschetta-henry.fr Le Moulin Salvator (Les Mées) : Fabrication et vente directe d’huile d’olive artisanales AOP Haute Provence d’une intensité surprenante depuis 1902. Huiles d’olive médaillées or depuis 2011. Tél : 04 92 34 00 45 domainesalvator.fr/huile-d-olive/fr Le Moulin des Pénitents (Les Mées) Huilerie Richard : L’enseigne connue sous le nom d’huilerie Richard propose un large choix d’huile d’olive vierges extra-françaises issues de ses moulins et des assemblages qu’ils réalisent. Les moulins produisent quatre des huit AOP existantes en France, pami lesquelles les AOP Provence et Haute Provence. moulin-des-penitents.fr Le Moulin de l’Olivette (Manosque) : Fabrication et vente directe d’huile d’olive AOC et AOP de Provence et Haute-Provence depuis 1928. www.moulinolivette.fr Le Moulin Bonaventure (Valensole) : Fabrication et vente direct d’huile d’olive AOP bio. https://provence-huile-olive.fr Hors appellation, citons également : Le Moulin Fortuné Arizzi (Les Mées) : Fabrication et vente directe d’huile d’Olive Vierge Extra Pur Terroir issue exclusivement du Domaine. www.moulinarizzi.com
EN SAVOIR PLUS
Groupement desoléiculteurs deHaute Provence et du Luberon
L’OLIVIER, UN ARBRE QUI RACONTE L’HISTOIRE DU MONDE
L’huile résultant du pressage des fruits de cet arbre culte a connu de multiples usages au fil du temps : pharmacopée, cosmétique, cuisine, source d’éclairage, …. Le jardin de Gethsémané, dont le nom signifie littéralement « pressoir d’olives », est situé sur le Mont des Oliviers, juste en face de Jérusalem. Jésus s’y retirait souvent avec ses disciples pour prier. Le jardin existe encore, on y trouve des oliviers âgés d’environ 900 ans. L’arbre de Jésus y est encore lui aussi, il est le plus vieux du jardin des oliviers : il a plus de 2 000 ans. Les Hébreux connaissaient l’olivier bien avant Jésus, car parmi les biens de la terre de Canaan, qui leur avait été promise, se trouvaient les fruits de l’olivier. C’est à Jéricho, que furent découvertes les plus anciennes jarres à huile datées de 6 000 avant JC. Pour ce qui est de la culture de l’olivier, grâce aux échantillons de pollen trouvés dans les vestiges archéo- logiques, on estime qu’elle a commencé de manière intensive à partir du Xe siècle avant JC dans la ville de Byblos, près de l’actuel Liban. Au Musée national de la civilisation égyptienne du Caire, on trouve des documents (papyrus) citant l’existence d’un olivier sacré à Héliopolis, pendant les Ve et IVe dynasties. Dans les hiéroglyphes, dessins et statues des Egyptiens, on trouve de nombreuses références à l’olivier, à ses branches ou au fruit. Sur la célèbre tombe de Toutankhamon, des branches d’oliviers forment la base des couronnes et divers ornements dans lesquels viennent s’entremêler d’autres fleurs. Un extraordinaire document écrit datant de l’Antiquité, le Code de Hammurabi, réglemente la production et la commercialisation de l’huile d’olive. Il s’agit d’un texte juridique babylonien daté d’environ 1 750 avant JC. À ce jour, il est le plus complet des codes de lois connus de la Mésopotamie antique. Gravé sur une stèle en pierre noire, il est aujourd’hui exposé au musée du Louvre (salle 227) à Paris. Le Code de Hammurabi, une longue inscription royale comportant un prologue et un épilogue glorifiant le souverain Hammurabi, est constitué de décisions de justice. Il a été redécouvert en 1901 à Suse en Iran. Toujours dans l’Antiquité, les Grecs vouaient un tel culte à l’olivier et à l’huile d’olive, qu’ils l’uti- lisaient comme élément essentiel des Jeux Olympiques. Tous les participants s’enduisaient le corps d’huile d’olive pour éviter les brûlures et les dégâts causés par les chutes, tandis que les gagnants recevaient une couronne et une branche d’olivier provenant du même arbre. Les Romains quant à eux, considéraient comme des barbares tous ceux qui substituaient le précieux nectar par des graisses animales dans leur alimentation. C’est dans l’Empire romain que la culture de l’olivier se développe et que les techniques de production de l’huile d’olive sont améliorées et perfectionnées. L’huile d’olive connait son âge d’or, en particulier en Hispanie, nom donné à l’époque à l’actuelle Espagne, qui faisait partie de l’Empire romain. L’huile d’olive de Bætica (Andalousie) a également acquis une grande notoriété et, grâce à sa position stratégique sur la carte, elle a pu être commercialisée dans différentes parties du monde. Selon les informations du Syndicat AOC Huile d’olive de Haute-Provence, aucune trace écrite ne permet d’affirmer avec certitude la date exacte des premiers oliviers sur le territoire provençal. Il semblerait toutefois « qu’ils furent implantés lors de l’installation des premiers prieurés au Xe et XIe siècles ». Source : extraits de textes Liana Marabini, historienne de la gastronomie (Masterchef Alpes de Haute-Provence)