Par CNAOL -Créé en 2002, le Cnaol, Conseil national des appellations d’origine laitières, a pour rôle de défendre
et de promouvoir les appellations d’origine laitières, au niveau national, européen et international
Avec 46 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée, la France est la championne européenne des AOP laitières.
Au-delà du label, qui offre aux consommateurs une garantie unique d’origine et de qualité, les AOP laitières incarnent avant tout une certaine philosophie de l’agriculture, basée à la fois sur le respect des savoir-faire et un véritable engagement pour le terroir et l’environnement.
L’AOP est une certification créée par l’Union
Européenne en 1992, dont la vocation est de
protéger des produits dont toutes les étapes de
production sont réalisées selon un savoir-faire
reconnu et dans une même aire géographique
qui donne ses caractéristiques au produit.
Pour obtenir ce signe européen de qualité et d’origine, reconnaissable à son logo rouge et jaune, il faut répondre à un cahier des charges exigeant, strict et public, ce qui constitue un vrai gage de transparence pour les consommateurs
Le poids économique de la filière AOP est important avec près de 2,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires global et plus de 53 000 emplois directs, répartis chez les 16 000 producteurs de lait ou fermiers ainsi que dans les 600 ateliers de transformation et d’affinage1.
Les 51 AOP laitières françaises sont donc de véritables poumons économiques en zone rurale, avec des emplois non délocalisables.
Elles permettent de faire vivre des territoires et d’y créer de la valeur ajoutée.
1 Chiffres INAO & CNAOL 2022
En 10 ans, les ventes de produits laitiers AOP ont progressé en volume de 9% pour les fromages, de 19% pour les beurres et de 67% pour les crèmes. Et si la filière se porte bien, c’est parce qu’elle répond justement aux attentes de consommateurs toujours plus exigeants et regardants en ce qui concerne
la qualité des produits, les méthodes de production, l’origine géographique ou encore le respect de l’environnement. Car derrière les trois lettres de noblesse de leur acronyme, les AOP laitières incarnent de nombreuses valeurs qui font sens.
“Produire une AOP laitière va bien au-
delà de la simple fabrication d’un produit
de qualité. Les acteurs de chaque filière
contribuent à la préservation des traditions,
à la valorisation de leur terroir ainsi qu’à
l’économie et à la culture locales.”
Sébastien Chaize, producteur fermier en
AOP Charolais et président de la commission
communication du Cnaol
Mais cette typicité ne rime pas avec uniformité.
Si les acteurs de chaque appellation suivent la même partition du cahier des charges, chacun le met en musique avec sa propre sensibilité. Dans chaque AOP, on va donc trouver des différences visuelles et gustatives entre les produits.
Le facteur humain est très important lui aussi : les méthodes de fabrication sont spécifiques à chaque terroir et sont le fruit d’un savoir-faire local et ancestral, transmis de génération en génération. Les filières AOP sont aussi garantes d’une agriculture durable
et de modes d’élevage traditionnels, dont le bien-être animal, l’entretien des paysages et le respect de la terre sont les fondements.
C’est cette savante alchimie entre des territoires, des hommes et des femmes, des animaux et des savoir-faire, qui donne à chaque AOP laitière son goût, sa saveur, son odeur et sa texture inimitables.
LES GARANTIES DU LOGO AOP
L’AOP, identifiable par son logo rouge et jaune, est tout sauf une simple étiquette. Elle permet aux acteurs de la filière de se protéger des contrefaçons et elle garantit en toute transparence aux consommateurs la qualité et l’authenticité du produit.
“Le fameux logo rouge et jaune d’une
AOP, il se mérite ! Pour l’obtenir, il faut
justifier un lien très fort du produit avec son
terroir. Car la qualité de nos produits résulte
de l’alchimie entre notre milieu naturel et le
savoir-faire des hommes et femmes de notre
filière. Et pour les consommateurs, ce logo
est un vrai gage de qualité et d’origine.”
Joël Alpy, producteur de lait pour l’AOP
Morbier, président de la commission
Protection du Cnaol
· Une origine
L’origine est la toute première garantie
apportée au consommateur. Pour obtenir une
AOP, il faut en effet que toutes les étapes
de fabrication, c’est-à-dire la production de
lait, la transformation et l’affinage, soient
réalisées dans une même aire géographique
délimitée.
· Un terroir
Le terroir, c’est le fondement de l’AOP. Car
ce sont ses caractéristiques géographiques,
climatiques et environnementales uniques qui
vont conférer au produit sa typicité. Nature du
sol, flore des prairies, races locales d’animaux
ou encore ambiance des étables et des caves
d’affinage sont autant d’éléments qui vont
influencer la composition et la qualité du lait
et donner son caractère au produit.
· Un savoir-faire
L’autre pilier de l’AOP, c’est un savoir-faire
traditionnel qui se cultive depuis des siècles
et gestes ancestraux qui se transmettent de
génération en génération. En parallèle de ces
traditions, les AOP innovent pour améliorer les
conditions sanitaires et techniques, la sécurité
et la qualité des produits. Elles cherchent aussi
à réduire la pénibilité de certaines tâches tout
en gardant les savoir-faire intacts.
· Un goût
L’AOP garantit un produit typique mais pas
standardisé : au sein d’une même AOP, les goûts
peuvent varier d’une ferme ou d’une fromagerie
à l’autre et également selon les saisons en
fonction de l’alimentation des animaux.
La qualité organoleptique du produit, c’est-à-
dire ses propriétés en termes de goût, d’odeur,
d’aspect, de couleur et de consistance, est
contrôlée de manière régulière par un jury
d’experts.
· Un collectif
Chaque AOP laitière est fédérée autour
d’un ODG, un Organisme de Défense et
de Gestion. C’est une structure associative,
qui regroupe l’ensemble des producteurs
de lait, des producteurs fermiers et des
transformateurs de la filière (collecteurs de
lait, transformateurs privés et coopératifs,
affineurs) et dans laquelle les décisions
sont prises démocratiquement : la voix d’un
producteur de lait compte autant que celle d’un
représentant d’un groupe agroalimentaire.
· Une transparence
Chaque AOP est régie par un cahier des charges,
validé par l’État et l’Union Européenne, quidétaille
les règles très strictes auxquelles doivent se
conformer tous les opérateurs de la filière.
Tous les cahiers des charges sont accessibles en
toute transparence aux consommateurs sur le
site de l’INAO, l’organisme officiel qui assure la
reconnaissance et la contrôle des signes officiels
d’identification de la qualité et de l’origine, ainsi
que sur les sites internet des AOP.
CARTOGRAPHIE DES AOP LAITIÈRES
Les premiers acteurs de cette filière d’exception, ce sont évidemment les 1 532 000 brebis, 800 580 vaches et 583 000 chèvres1 qui pâturent nos prairies et fournissent un lait de grande qualité, grâce aux exigences des cahiers des charges en matière d’alimentation animale.
En France, 15 829 éleveurs1 sont engagés dans une production de lait pour une AOP parmi lesquels 1 314 producteurs fermiers1, qui fabriquent des fromages AOP sur leur ferme avec le lait de leur troupeau.
Travail à la ferme, postes dans les 378 ateliers de transformation et 238 ateliers d’affinage1, métiers de la collecte, du contrôle, de la qualité et de la sécurité alimentaire ou encore de la vente : les AOP laitières offrent des emplois très diversifiés.
Suite à la restructuration laitière des dernières décennies, une partie des laiteries qui produisent des AOP appartiennent aujourd’hui aux leaders mondiaux. Le rachat des petites laiteries par les grands groupes a permis de sauver certains fleurons français menacés de disparitions, faute de repreneur ou par manque de capitaux pour réaliser les investissements nécessaires. Ces sites de productions sont le plus souvent des petites unités de transformations, implantées sur le territoire et pourvoyeuses d’emplois non délocalisables.
Les AOP laitières, ce sont au total plus de 53 000 femmes et hommes2 qui travaillent quotidiennement pour produire le meilleur des produits laitiers et qui participent au développement de l’économie, à la protection de l’environnement et au maintien de la biodiversité dans les zones rurales.
Le poids économique représenté par les AOP dans les territoires ruraux est considérable.
Sont transformés en AOP, 48% du lait de chèvre produit dans la région Centre Val de Loire3, 32% du lait de brebis est transformé en Roquefort3, 81% du lait de vache du Massif Jurassien3 ou encore 48% du lait de vache en Savoie3. 70% des tonnages des fromages AOP proviennent des zones de montagne4.
Bien que contraignante par son cahier des charges, l’AOP permet aussi de mieux rémunérer le producteur de lait et souvent de maintenir une activité d’élevage dans des zones difficiles.
80% des AOP ont au moins une partie de leur aire géographique qui recoupe un Parc Naturel Régional ou National et d’autres en zone Natura 2000 5.
Plus de la moitié des 12 millions d’hectares5 de surface agricole couverts par les AOP est située en zone défavorisée, c’est-à-dire une zone soumise à des contraintes naturelles ou spécifiques dans lesquelles la production agricole est considérée comme plus difficile.
1Chiffres INAO & CNAOL 2022
2ODG, traitement Cnaol 2010
3EAL (production régionale), INAO – données 2020
4France AgriMer 2018
5Julia de Castro, Caractéristiques des filières laitières AOC françaises et mesure
de leurs performances économiques, sociales et environnementales, 2010
AUVERGNE-RHÔNE-ALPES
1. Abondance
2. Beaufort
3. Beurre de Bresse
4. Bleu d’Auvergne
5. Bleu du Vercors-Sassenage
6. Cantal
7. Chevrotin
8. Crème de Bresse
9. Fourme d’Ambert
10. Fourme de Montbrison
11. Picodon
12. Reblochon
13. Rigotte de Condrieu
14. Saint-Nectaire
15. Salers
16. Tome des Bauges
BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ
17. Bleu de Gex Haut-Jura
18. Charolais
19. Comté
20. Epoisses
21. Mâconnais
22. Mont d’Or
23. Morbier
CENTRE-VAL-DE-LOIRE
24. Chavignol
25. Pouligny Saint-Pierre
26. Sainte-Maure de Touraine
27. Selles-sur-Cher
28. Valençay
CORSE
29. Brocciu
GRAND EST
30. Brie de Meaux
31. Chaource
32. Langres
33. Munster
HAUT-DE-FRANCE
34. Maroilles
ILE-DE-FRANCE
35. Brie de Melun
NORMANDIE
36. Beurre d’Isigny
37. Camembert de Normandie
38. Crème d’Isigny
39. Livarot
40. Neufchâtel
41. Pont l’Evêque
NOUVELLE-AQUITAINE
42. Beurre Charentes-Poitou
43. Chabichou du Poitou
44. Ossau-Iraty
OCCITANIE
45. Bleu des Causses
46. Laguiole
47. Pélardon
48. Rocamadour
49. Roquefort
PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
50. Banon
51. Brousse du Rove