Le marché du lait cru représente en France 16% des fromages affinés commercialisés selon l’Enquête annuelle laitière de 2019. Au total, 360 laiteries ont produit en 2019 quelque 195 000 tonnes de fromages au lait cru. 6000 fermes en produisent également 25 000 tonnes, dans un contexte artisanale et de proximité.
Il constitue les 4/5e des fromages AOP en France ! La première région de fabrication de fromage au lait cru est la Bourgogne-Franche-Comté avec plus de 102 000 tonnes, suivie d’Auvergne-Rhône-Alpes avec 46 000 tonnes et l’Occitanie avec 20 000 tonnes.
Le marché au lait cru comprend des fromages fait à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache.
- Pâtes lactiques : Valençay, Chabichou du Poitou, Picodon…
- Pâtes molles : Camembert de Normandie, Curé Nantais…
- Pâtes pressées non cuites : Reblochon, Laguiole, Tomme de Savoie…
- Pâtes persillées : Roquefort, bleu de Gex Haut-Jura.
- Pâtes pressées cuites : Comté, Beaufort, Emmental.
La méthode de fabrication du fromage au lait cru permet de préserver les micro-organismes présents naturellement dans le lait après la traite des animaux. Le lait est juste chauffé à basse température ce qui rend la flore microbienne des fromages au lait cru particulièrement intéressante, puisque la flore microbienne est déterminante pour donner au fromage son goût unique et sa typicité.
Des exportations essentiellement dans l’Union Européenne
L’Union Européenne autorise l’exportation des fromages au lait cru. En revanche, le reste du monde reste plus circonspect. Par exemple, les Etats-Unis interdisent les fromages au lait non pasteurisé à pâte molle, mais autorisent les fromages à pâte dure ou semi-ferme si la durée d’affinage est supérieure à 60 jours.