On trouve les premières traces de ce fromage dans les Pyrénées Occidentales au Néolithique.
A partir du xive siècle, des tomes fromagères serviront de monnaie d’échange et seront même reconnues dans de nombreux contrats de location ou de vente, constituant la première source de revenu des bergers. Ce fromage tire son nom de ses deux terroirs d’origine, la vallée d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty au Pays Basque.

Fromage au lait de brebis, dit de garde, il se savoure traditionnellement avec de la confiture de cerises noires ou de coings.

L’Ossau-Iraty est fabriqué avec du lait de brebis de deux différentes races de manech. Les manech à
tête noire qui sont élevées dans les montagnes basques, dans la forêt d’Iraty, la Haute-Savoie et la vallée des Aldudes. Les manech à tête rousse qui sont élevées dans les côteaux basques, plus précisément la Basse-Soule et la Basse-Navarre.