Qu’il soit coupé en tranches fines, monté en mousse, décliné dans de nombreuses préparations culinaires ou présenté sur un plateau de fromages, le Selles-sur-cher est un fromage reconnaissable à sa forme tronconique (forme de galet) et à sa croûte naturelle, grise et cendrée.
Ses caractéristiques ?
Reconnu AOP en 1975, il bénéficie de l’AOP depuis 1996.
En 2019, le Selles-sur-Cher a été le 3ème fromage de chèvre le plus vendu en France.
28 PRODUCTEURS FERMIERS
40 PRODUCTEURS DE LAITS
4 AFFINEURS
5 FROMAGERIES
1006,7 Tonnes commercialisées en 2016 soit 844 par les fromageries.
DÉGUSTATION
Sa croûte est naturellement cendrée. Traditionnellement, les fromagers utilisaient des cendres de sarments de vignes. Aujourd’hui, ils la soupoudre de charbon de bois médicinale. Son odeur est alors légèrement minérale.
Sa texture est fraîche, fondante et très légèrement pâteuse. Délicatement humide et moelleux lorsqu’il est jeune, le Selle-sur-Cher devient plus ferme, serrée et lisse avec l’affinage.
En bouche, le goût est plutôt acidulé et doux lorsque le fromage est jeune puis devient plus salé avec des arômes de chèvre sur la croûte et de noisette dans la pâte de plus en plus marqués avec l’affinage.
Petite astuce des amateurs : la consommation idéale se situe autour des 20 jours d’affinage.
Le Selles-sur-Cher s’apprécie avec les vins de son terroir, blancs ou rouges, qu’il s’agisse des vins de la vallée de la Loire ou des Coteaux du Cher : Cheverny (rouge) ou Chenin de Touraine.