Éditions Quæ | 336 pages | 39 €
Auteurs:Alain CARBONNEAU et de Jean-Louis ESCUDIER
le 29 février 2024 en librairie
Cet ouvrage est un livre de référence, abondamment illustré, donnant un aperçu complet sur la viticulture et le vin.
Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise d’abord à partir de la
demande en vins, puis en choisissant des pratiques adaptées
aux potentialités du terroir. Elle fait face à l’évolution profonde des
marchés et des attentes des consommateurs, ainsi qu’aux défis du
changement climatique.
Cet ouvrage aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement
de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets
sur la santé, sans oublier d’évoquer d’autres produits de la vigne
: climats, sols, terroirs, cépages, méthodes de culture, de taille et
de traitement, durabilité, appellations, vinification, composition
du vin, qualités organoleptiques… Largement illustré, ce livre allie
les explications scientifiques des processus aux savoir-faire issus
de l’expérience des auteurs. Il s’adresse autant aux viticulteurs et
œnologues qu’aux consommateurs éclairés ou aux étudiants.
Cette 3 e édition augmentée insiste notamment sur les atouts d’une
viticulture de précision et l’utilisation de solutions techniques pour
préserver l’environnement vitivinicole. Elle met aussi en lumière
l’essor remarquable de la viticulture en Chine, marquée par le
dynamisme de son œnotourisme et de ses recherches scientifiques.
ALAIN CARBONNEAU
Après une carrière de directeur de recherche à l’Inra de Bordeaux, Alain Carbonneau
est professeur de viticulture émérite à Montpellier SupAgro. Fondateur de l’Institut
des hautes études de la vigne et du vin (Ihev), il a créé des formations en viticulture-
œnologie et développé des recherches intégrées avec l’Inra de Pech Rouge. Auteur
d’innovations en techniques de conduite, comme la vigne en lyre, il préside depuis
1980 le GiESCO, un groupe de plus de 300 experts internationaux, et dirige sa revue,
PAV.
JEAN-LOUIS ESCUDIER
Jean-Louis Escudier a été chercheur à INRAE Pech Rouge. Il a reçu le Laurier ingénieur
en 2007 pour ses travaux en œnologie et en technologie, en lien avec l’amélioration
qualitative des vins et la diversification des productions. Depuis, après avoir été
membre de différents comités scientifiques au sein de la filière vitivinicole, il est
expert pour la France à l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).
SOMMAIRE
Introduction
1 – L’ENVIRONNEMENT DE LA VIGNE
Où cultive-t-on la vigne dans le monde ?
Les vignes de l’extrême
D’où vient la vigne ?
Les grandes dates de la viticulture
Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ?
Comment connaître la qualité d’un millésime ?
Qu’est-ce qu’un microclimat ?
Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ?
Quels sont les sols favorables ?
Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ?
Terroir or not terroir : that is the question !
2 – LA VIGNE DANS SON ENVIRONNEMENT
Comment reconnaître une variété d’un coup d’œil ?
Qu’est-ce qu’un cépage ? Comment est-il créé ?
Le Marselan : de la création à la production
Développement de la résistance dans les cépages
Cultive-t-on des vignes OGM ?
Une vigne « naine », ça existe ?
Le secret du raisin sans pépin
Le Pinot gris : tout est dans sa peau
De l’utilité d’un porte-greffe
Quand la vigne est malade de ses virus
Web et smartphones au chevet des vignes malades
Peut-on se passer de pesticides ?
Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix
Arbre fruitier ou liane ?
Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre
Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ?
Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ?
La vigueur est-elle un défaut ?
Quelle est la durée de vie d’un vignoble ?
À quoi voit-on que le raisin est mûr ?
Savez-vous planter la vigne ?
Le plant de vigne : simple comme un pépin ?
Incontournable taille ?
Tailler la vigne en artiste ou à la machine ?
Se chauffer avec des sarments de vigne ?
Conduire la vigne : un travail d’architecte ?
Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble
L’irrigation de la vigne, une vraie problématique
Le vignoble face aux éléments
Mécanisation de pointe au vignoble
Un vignoble high-tech ?
Perspectives de la viticulture : renaître après le « Big Bang »
3 – LE VIN POUR TOUS
Quand tout tient à une définition
Le vin se conjugue au pluriel
L’INAO et les appellations françaises
Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale
D’où viennent tous les composés du vin ?
Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins
Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin
Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes
du vin ?
Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs !
Des composés indésirables dans le vin ?
D’où vient l’astringence ?
Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ?
Indispensables sulfites ?
Le climat évolue, la composition du vin aussi
4 – L’ÉLABORATION DU VIN
Levures et fermentation, quoi de neuf depuis Pasteur ?
Levures et vins, récit d’une adaptation
Levures indigènes ou levures sélectionnées ?
Quelles levures pour demain ?
Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’oeuvre
La vinification ou la science des transformations
Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène
Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ?
Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ?
Pourquoi chauffe-t-on parfois la vendange avant de la vinifier ?
La vinification en blanc, des contraintes bien particulières
La vie en rosé, les secrets d’un vin
Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ?
Érafler, fouler, trier, pressurer…
Du vin brut au vin limpide
Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ?
Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ?
Vin et bois, intime alchimie
Comment fabrique-t-on une barrique ?
Combien de forêts pour nos barriques ?
Dans le secret du fût
Une aromatisation internationale du vin par le bois ?
Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box®
Le bouchage aussi évolue
5 – LA FILIÈRE DE LA PRODUCTION VITIVINICOLE
La production du vin
Les formations de la vigne et du vin, de technicien à ingénieur
Autorités et instances dans le monde du vin
Où se fait le vin ?
Quels pays producteurs dans le monde ?
Une filière aux multiples facettes
Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ?
Brèves histoires de caves coopératives
Quels vins sous la prohibition ?
Y a-t-il un modèle français ?
Le vin, la loi et les pratiques œnologiques au fil du temps
Le décryptage de l’étiquette
Et demain, quelles seront les frontières du vin ?
6 – LA CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA VIGNE
Même les feuilles se mangent
Une filière qui sait se diversifier
« Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? »
Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ?
L’acte sensoriel de dégustation en détail
Modèle de fiche d’analyse sensorielle
Un vin retravaillé, le champagne
Le cognac, l’eau-de-vie la plus prestigieuse du monde ?
7 – LE VIN ET LA SOCIÉTÉ
L’innovation œnologique entre possibilités et éthique
Le vin autour des plats et dans la cuisine
La tendance à la progression de la consommation du vin en France
et dans le monde
Le vin est-il un aliment ?
Le vin et la santé humaine
Vin et santé : où est la vérité ?
ACTUALITES VITICOLES EN CHINE
Postambule
La diversité des terroirs viticoles chinois
La variété révélatrice de l’architecture des caves chinoises
Les perspectives de recherche en viticulture, en Chine
Mon cœur est à Yantai, capitale du vin en Chine
Une famille bordelaise de vignerons à la rencontre d’un terroir chinois
Runaway Cow Winery, un exemple d’œnotourisme dans le Shandong
Lectures pour aller plus loin
Remerciements