La filière de la fromagerie produit plus de 2 millions de tonnes de quelque 1 200 fromages au travers 70 000 fermes laitières. avec plus d’un tiers qui part à l’exportation.
Avec 27 kg par an et par personne (chiffre 2020 du Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière-CNIEL), les Français sont les 2es plus importants consommateurs de fromage au monde après le danemark.
Dans ce mouvement, on distingue notamment les fromages au lait cru, une spécialité très française. L’appellation fromage au lait cru concerne des fromages élaborés avec un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C, contrairement au fromage au lait thermisé, chauffé entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes avant la fabrication. On retrouve aussi le plus consommé dans le monde, le fromage pasteurisé, dont le lait est chauffé à plus de 72° C pendant moins de 15 secondes.
Il représente en France 16% des fromages affinés commercialisés selon l’Enquête annuelle laitière de 2019.