Le Morbier

Un fromage AOP de caractère

Il faut 60 à 70 litres de lait pour fabriquer une meule de Morbier d’un poids moyen de 7 kg.

Environ 2 000 éleveurs de vaches de races locales (Montbéliarde et Simmental Française) répartis dans le Doubs, le Jura, quelques communes de Saône et- Loire et quelques communes de l’Ain, une cinquantaine de fabricants et une dizaine d’affineurs produisent aujourd’hui plus de 11 000 tonnes de Morbier par an.

D’abord d’Appellation d’Origine Contrôlée en 2000, puis Protégée en 2002, la production de Morbier s’est largement accrue. (+260% en 20 ans)

Fromage au lait cru de vache, le Morbier est membre de la famille des pâtes pressées non cuites. Ses arômes sont fruités avec des goûts de yaourt, vanillé lactée voire même caramel au lait. Il est parcouru en son centre par une raie noire horizontale, du charbon végétal, ce qui le rend très facilement reconnaissable.

 

 

Le morbier se trouve dans le Hauts Doubs (région Bourgogne Franche Comté)

 

Historique:

Depuis qu’il a le droit de porter les insignes de l’Appellation d’Origine Contrôlée, en 2000, puis Protégée, en 2002, le monde du Morbier connaît une progression constante.
Ils semblent loin les temps où, pour la première année bénéficiant de l’AOC, la production s’élevait à 3 065 tonnes.
Vingt ans après, l’appellation trouve son rythme de croisière aux alentours des 11 000 tonnes.
L’AOP Morbier est depuis sa création gérée par un syndicat interprofessionnel qui rassemble l’ensemble des représentants des acteurs de la filière. Le siège du syndicat est installé à Poligny.
En moins de 15 ans, tous les acteurs de la filière ont renforcé la culture fromagère de la Franche-Comté, permettant à de nombreuses fromageries de se développer, participant dans l’animation de la vie rurale et à la promotion de la Franche-Comté. En 10 ans la production de Morbier a augmenté de 39%.

 

FROMAGE AU LAIT CRU

L’appellation s’appuie sur un cahier des charges. L’aire de production du Morbier comprend le département du Doubs, celui du Jura, sauf le canton de Chemin, et quelques villages limitrophes dans la Saône et Loire et l’Ain.
Le lait qui sert à sa fabrication est exclusivement issu des races locales Montbéliarde et Simmental Française. L’alimentation de base des vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit fermentés.
Dans une ferme, la superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Les vaches sont traites deux fois par jour à heures régulières. Le transport du lait vers les fromageries et la fabrication sont assurés quotidiennement. Le Morbier est fabriqué exclusivement avec du lait mis en oeuvre à l’état cru. Le fromage est mis en cave pendant une période d’affinage minimum de 45 jours. Cette période d’affinage peut aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.

Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 éleveurs exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’AOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et de la Saône-et-Loire.

 

EN SAVOIR PLUS SUR LE MORBIER

 

 

 

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