Le Morbier, un fromage AOP de caractère

Il faut 60 à 70 litres de lait pour fabriquer une meule de Morbier d’un poids moyen de 7 kg.

Environ 2 000 éleveurs de vaches de races locales (Montbéliarde et Simmental Française) répartis dans le Doubs, le Jura, quelques communes de Saône et- Loire et quelques communes de l’Ain, une cinquantaine de fabricants et une dizaine d’affineurs produisent aujourd’hui plus de 11 000 tonnes de Morbier par an.

D’abord d’Appellation d’Origine Contrôlée en 2000, puis Protégée en 2002, la production de Morbier s’est largement accrue. (+260% en 20 ans)

Fromage au lait cru de vache, le Morbier est membre de la famille des pâtes pressées non cuites. Ses arômes sont fruités avec des goûts de yaourt, vanillé lactée voire même caramel au lait. Il est parcouru en son centre par une raie noire horizontale, du charbon végétal, ce qui le rend très facilement reconnaissable.

 

 

Historique:

Depuis qu’il a le droit de porter les insignes de l’Appellation d’Origine Contrôlée, en 2000, puis Protégée, en 2002, le monde du Morbier connaît une progression constante.
Ils semblent loin les temps où, pour la première année bénéficiant de l’AOC, la production s’élevait à 3 065 tonnes.
Vingt ans après, l’appellation trouve son rythme de croisière aux alentours des 11 000 tonnes.
L’AOP Morbier est depuis sa création gérée par un syndicat interprofessionnel qui rassemble l’ensemble des représentants des acteurs de la filière. Le siège du syndicat est installé à Poligny.
En moins de 15 ans, tous les acteurs de la filière ont renforcé la culture fromagère de la Franche-Comté, permettant à de nombreuses fromageries de se développer, participant dans l’animation de la vie rurale et à la promotion de la Franche-Comté. En 10 ans la production de Morbier a augmenté de 39%.

 

FROMAGE AU LAIT CRU

L’appellation s’appuie sur un cahier des charges. L’aire de production du
Morbier comprend le département du Doubs, celui du Jura, sauf le canton
de Chemin, et quelques villages limitrophes dans la Saône et Loire et l’Ain.
Le lait qui sert à sa fabrication est exclusivement issu des races locales
Montbéliarde et Simmental Française. L’alimentation de base des vaches
est constituée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit
fermentés.
Dans une ferme, la superficie herbagère doit être au minimum égale à
1 hectare par vache laitière. Les vaches sont traites deux fois par jour à
heures régulières. Le transport du lait vers les fromageries et la fabrication
sont assurés quotidiennement. Le Morbier est fabriqué exclusivement avec
du lait mis en oeuvre à l’état cru. Le fromage est mis en cave pendant une
période d’affinage minimum de 45 jours. Cette période d’affinage peut
aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*