Des fromages issus de la région de la Brie
Les fromages de brie trouvent ses origines dans la région naturelle de la Brie, qui s’étend sur l’Île-de- France et la Champagne, entre les vallées de la Marne et de la Seine. Cette région est marquée par des plateaux fertiles et vallées peu profondes, propice à la culture céréalière et à l’élevage.
Une fabrication d’origine fermière
La fabrication du fromage de brie a débuté dans les fermes afin de conserver la production excédentaire de lait. À cette époque, les moules utilisés variaient entre 20 et 45 cm de diamètre, adaptés à la quantité de lait disponible dans les exploitations. C’est d’ailleurs pour cette raison que le Brie de Meaux et le Brie de Melun sont des fromages de grands formats.
L’histoire du Brie de Melun
Le savoir-faire du Brie de Melun, l’un des fromages les plus anciennement répertoriés, a été développé autour de matériels simples et de méthodes de fabrication pouvant offrir suffisamment de souplesse aux fermières et fermiers d’autrefois pour gérer leurs différentes responsabilités. Cette flexibilité les a conduits à adopter une fabrication particulièrement lente, avec une coagulation du lait d’au moins 16 heures, savoir-faire préservé jusqu’à nos jours.
Pour l’anecdote …
En 1668, il est dit que Jean De La Fontaine mit un Brie de Melun dans le bec du corbeau, au grand dépit du renard de la fable.
Le développement du Brie de Meaux
Au XIXe siècle, comme la production fromagère fut rémunératrice, les conditions de fabrication s’améliorèrent et permis de perfectionner le savoir-faire du Brie de Meaux. Avec la demande croissante et l’essor du chemin de fer, la production laitière et la fabrication de ce fromage, qui supporte bien les longs trajets, se sont rapidement étendues dans la Marne, la Haute- Marne et la Meuse. C’est d’ailleurs en raison de son histoire que le Brie de Meaux est ainsi devenu un fromage emblématique de l’Île-de-France, mais aussi du Grand Est.
Pour l’anecdote …
En 1815, grâce à Talleyrand, grand diplomate et fin gourmet, le Brie de Meaux est sacré “Rois des fromages” au congrès de Vienne !
AOÛT 1980
L’obtention du signe de qualité officiel “Appellation d’Origine Protégés”
En août 1980, le Brie de Meaux et le Brie de Melun ont obtenu le signe de qualité officiel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, devenue européen en 2009 sous le nom d’Appellation d’Origine Protégée). Ce label garantit aux consommateurs un produit terroir, authentique et de qualité, respectueux de son histoire et de ses traditions.
Origine, qualité et authenticité
Les fromages AOP Brie de Meaux et Brie de Melun tirent leur authenticité et leur typicité
de leur origine géographique, définie par des facteurs naturels et aussi humains tels que
le savoir-faire transmis de génération en génération. Ils sont d’ailleurs les deux seuls
fromages de brie* reconnus AOP et les deux seuls fromages AOP pour la région Ile-de-
France.
L’obtention de la reconnaissance AOP (Appellation d’Origine Protégée) vient préserver
cette tradition : elle assure que le Brie de Meaux et le Brie de Melun ont été produits dans
un territoire spécifique, en suivant des critères de production bien définies.
Une qualité garantie par un cahier des charges strict
Afin de préserver l’authenticité du fromage, le label AOP réunit dans un cahier des
charges l’ensemble des conditions d’élaboration : production et collecte du lait,
fabrication et affinage. Celles-ci s’appliquent à tous les professionnels de la filière.
Quelques exemples d’exigences des cahiers des charges :
SPÉCIFITÉ DES VACHES ET ALIMENTATION
L’origine du troupeau des vaches laitières :
les vaches doivent être nées à 80% sur la ferme
ou provenir du territoire du fromage concerné.
Une alimentation soumise à une “double
autonomie” : la ration totale doit provenir en
grande partie de la ferme et aussi de l’aire
géographique du fromage concerné.
Une alimentation bien précise : l’alimentation
doit être diversifiée (avec l’herbe au centre) et
est réglementée (liste des fourrages
obligatoires et concentrés autorisés)
SINGULARITÉ DE LA FABRICATION
Des fromages uniquement au lait cru : le lait
n’aura pas été chauffé à plus de 40°C afin de
préserver la diversité de la flore microbienne et
offrir un goût unique au fromage.
Le moulage à la main obligatoire avec
l’utilisation de leur propre outil : La pelle à
brie pour le Brie de Meaux AOP et la louche
pour le Brie de Melun AOP.
Un affinage spécifique : minimum 28 jours
pour le Brie de Meaux AOP et 35 jours pour le
Brie de Melun AOP (affinages particulièrement
longs pour des fromages à pâtes molles).
Les saveurs d’autrefois préservées !
En plus de veiller à la bonne application des pratiques par les professionnels des AOP Brie de Meaux et AOP Brie de Melun, la typicité des fromages est également contrôlée. Chaque trimestre, une Commissions d’Examen Organoleptique (CEO) se réunit pour déguster les fromages, évaluer leur conformité en termes de goût, de texture et de profil sensoriel et de déterminer s’ils peuvent bénéficier de l’Appellation d’Origine.